Un tiramisu framboise, un vrai ! La recette d’un chef Italien… Un classique revisité accompagné de l’émulsion fraise des bois framboise publiée il y a quelques jours comme un trou normand… Un délice simple et classique mais incontournable.

Pascual… Un ancien chef italien avec qui j’ai travaillé à la Via-Feratta à Courchevel m’a appris à faire “son tiramisu” ! A l’italienne. J’ai gardé cette recette depuis toutes ses années et je l’adapte de temps à autre avec différents goûts, aujourd’hui c’est la framboise, régalade… Merci Maître Pascual


tiramisu-framboise

Retrouvez ce dessert régulièrement au restaurant L’ardoise du marché au Grau d’Agde.

Nous allons réaliser un biscuit cuillère, un sirop, un coulis de framboise, la crème et assembler le tout dans de jolis pots ou verinnes.

Préparation(s)

Repos

J’ai besoin de quels ustensiles pour cette recette ?

Un four et 1 plaque à four, idéalement un moule à génoise, un robot batteur, un blinder, une passette, une casserole, une maryse, un fouet, un cul-de-poule.

Difficulté : Intermédiaire

Coût : Abordable

  • 600 gr de framboises
  • 90 gr de sucre glace

Le biscuit cuillère :

  • 55 gr de farine
  • 3 oeufs
  • 60 gr de sucre

La crème au mascarpone :

  • 2 oeufs
  • 250 gr de mascarpone
  • 165 gr de crème liquide
  • 150 gr de sucre

Le sirop :

  • 30 gr de sucre
  • 40 gr d’eau
  • 4 cl de liqueur de framboise
  1. Préchauffez le four à 170°.
  2. Séparez les blancs des jaunes.
  3. Mettez les blancs et le sucre dans le batteur, fouettez jusqu’au ruban.
  4. Incorporez les jaunes à l’aide d’une maryse.
  5. Incorporez la farine tamisée en 3 fois à l’aide d’une maryse.
  6. Moulez dans le moule à génoise beurré et chemisé.
  7. Enfournez à 170° pendant environ 25 minutes.
  8. Laissez refroidir à température ambiante.
  1. Mettez la moitié des framboises dans le blinder avec le sucre glace et mixez pour obtenir un coulis.
  2. Passez ce coulis à l’aide d’une passette.
  3. Réservez au frais.
  1. Mettez le sucre, l’eau et la liqueur dans une casserole.
  2. Amenez à ébullition 3 minutes.
  3. Laissez refroidir à température ambiante.
  1. Séparez les blancs des jaunes.
  2. Montez les blancs en neige avec 1/3 du sucre.
  3. Fouettez les jaunes avec 1/3 du sucre.
  4. Ajoutez le mascarpone au mélange jaunes/sucre, lissez à l’aide du fouet.
  5. Incorporez les blancs montés en neige.
  6. Montez la crème liquide en chantilly avec le dernier tier de sucre.
  7. Incorporez la crème.
  1. Découpez le biscuit à la taille de vos pots de service ou verinnes.
  2. Mettez une découpe au fond de chaque pot.
  3. Imbibez de sirop.
  4. Mettez une première couche de crème mascarpone.
  5. Mettez quelques framboises et un peu de coulis.
  6. Mettez une seconde couche de crème, framboise et coulis.
  7. Renouvelez l’opération jusqu’en haut de votre pot.
  8. Terminez par quelques framboises et un peu de coulis.
  9. Réservez au frais au moins 6h, idéalement une nuit.
  10. Servez le tiramisu avec une verinne d’émulsion fraise des bois framboise.

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