Technique de cuisson de pâte feuilletée


Aujourd’hui, je vous propose ma petite astuce pour bien gérer la cuisson de la pâte feuilletée pour un mille-feuille. 👌 Le but étant un résultat aéré avec des couches de feuilleté assez hautes mais à la fois assez denses pour ne pas les briser à la découpe… 😜 Comment trouver l’équilibre entre un feuilletage trop plat et donc trop dense et trop monté donc trop aéré ?


Astuce cuisson

Un mille-feuille de chef

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Réalisez des mille-feuilles parfaits

Nous allons voir comment bien cuire...


Tout d’abord, je voudrais vous parler de ma façon de voir le mille-feuille… 👌 Pour moi, un mille-feuille terrible doit être croustillant. Dans les pâtisseries, même très bonnes, ces desserts sont préparés à l’avance, ils sont bien sûr obligés de les préparer à l’avance sinon l’attente serait interminable pour les clients qui attendent une certaine rapidité…

Sauf que chez vous, vous pouvez les dresser minute 😉 donc garder tout le croustillant à la dégustation… 😜 Pour cela il faut préparer vos ganaches ou crèmes en poche à douille afin de dresser minute…

En ce qui concerne la pâte feuilletée… Evidemment il faut une pâte feuilletée faites maison pour un goût magique, de préférence au beurre ( plus compliquer à réaliser en été mais faisable )… Ensuite, il faut bien gérer la cuisson…

Etalez votre pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 1 demi-centimètre.

Disposez la pâte sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.

En général, on dépose une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte puis une seconde plaque pour l’empêcher de trop monter. Sauf que je trouve qu’en faisant comme ça, le feuilleté est trop compressé donc trop dense et pas agréable en bouche. Il fallait trouver une solution pour disposer la seconde plaque ( afin d’avoir une pousse droite et régulière ) tout en laissant un espace  pour la laisser monter un peu…

La solution 👉 Des bouchons en liège découpés à la bonne hauteur… 😃 Par exemple des bouchons de bouteilles de vin que vous allez tailler de façon à ce qu’ils fassent 2 centimètres de haut. Il en faudra 4 afin de les disposer sur les 4 coins de la première plaque. De cette manière, après avoir déposé la seconde plaque sur les bouchons, le feuilletage va pousser mais va être stoppé par la seconde plaque et être aéré parfaitement.

Attention : si vos bouchons font plus de 3 centimètres de haut, le feuilletage va être trop aéré et se briser quand vous allez le tailler. Je me suis arrêté sur une hauteur de 2 centimètres après moulte essais.. Tout cela dépend également de la qualité de votre feuilletage et l’épaisseur que vous lui donnerait en l’étalant, ici nous parlons d’un demi-centimètre après étalage et de bouchons de 2 centimètres.

Voilà ma petite astuce pour des mille-feuilles de chef, les bouchons de liège… Vous n’avez plus d’excuses pour réaliser des mille-feuilles minute bien croustillants pour vos ami(e)s… 😜

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