Une émulsion Noilly-Prat pour sublimer vos coquillages


Aujourd’hui, j’ai envie de vous proposer une sauce au Noilly-Prat qui vous permettra de sublimer vos coquillages cuits… ⭐ N’avez-vous jamais mangé de palourdes, coques ou encore couteaux en persillade ? Un plat classique et banal mais super bon n’est ce pas ? Donnez de la puissance et de l’originalité à votre plat avec cette émulsion au Noilly-Prat, succès assuré ! 👌


emulsion-noilly-prat

😍 Cette sauce est tirée du livre : Les sauces, quel bonheur ! Vous la retrouverez également régulièrement à l’ardoise du marché, dans mon restaurant…

Préparation(s)

Cuisson

J’ai besoin de quels ustensiles pour cette recette ?

Un siphon, une casserole, un blinder ou bras-mix.

Les ingrédients :

Pour 1 siphon d'un demi-litre


  • 3 échalotes
  • 1/4 de verre de vinaigre de vin rouge
  • 1 verre de Noilly-Prat
  • 3/4 de verre de bouillon de volaille ou fumet de poisson
  • 1 verre de crème liquide entière
  • 30 gr de beurre
  • 1 demi cuillère à café d’agar-agar
  • Un peu de sel et poivre blanc

Difficulté
Facile


Coût
Abordable

Préparation et cuisson de la sauce

Nous allons préparer nos ingrédients, tailler les échalotes et lancer la cuisson...


  1. Préparez tous vos ingrédients.
  2. Ciseler vos échalotes grossièrement.
  3. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre.
  4. Mettez sur un feu moyen. Nous allons faire une réduction à sec. Il faut qu’il n’y ait plus de vinaigre donc démarrez sur un feu moyen mais rapidement, baissez le feu pour finir la réduction tout doux.
  5. Quand il n’y a plus du tout de vinaigre, déglacez avec le Noilly-Prat, laissez réduire de moitié.
  6. Ajoutez le bouillon de volaille ou le fumet de poisson, laissez réduire de moitié.
  7. Ajoutez la crème liquide, l’agar-agar et un peu de sel et poivre, laissez réduire de moitié.
  8. Mixez la sauce avec le beurre dans le blinder ou à l’aide du bras-mix pour lisser la sauce.
  9. Rectifiez l’assaisonnement.
  10. Mettez la sauce dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

Pour le service, secouez votre siphon énergiquement et recouvrez vos coques, palourdes, couteaux cuits de cette sauce, servez immédiatement.

Idéalement, ajoutez la sauce à table, directement devant vos invités !

emulsion-noilly-prat

Conservation ou maintien en température...

Nous allons voir comment conserver cette sauce...


 Si vous faites votre sauce un moment avant de la servir, laissez le siphon à température ambiante et mettez-le dans un bain-marie 45 minutes avant de servir.

⭐ Si vous souhaitez conserver cette sauce plusieurs jours, mettez le siphon au frais. Quand vous voudrez vous en servir, mettez-le dans un bain-marie 45 minutes.

⭐ Si vous souhaitez conserver cette sauce plusieurs semaines/mois, ne mettez pas la sauce dans le siphon, mettez-la plutôt dans un bac en plastique ou dans des bacs à glaçons au congélateur. Quand vous voudrez vous en servir, laissez le/les glaçons de sauce décongeler, faites la bouillir dans une casserole puis mettez la sauce dans un siphon puis au bain-marie environ 1 heure avant de servir.

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