Le sablé breton déstructuré citron mascarpone


Encore un sablé breton ! Oui je sais, j’adore ça… Cette fois, j’ai revisité la tarte citron meringuée par ce sablé breton déstructuré citron mascarpone. Un délice ! De plus, je vais vous apprendre à dresser ce dessert à la minute, devant vos invités ! Petit effet garanti, mieux qu’au restaurant !


sable-breton-citron-mascarpone

💙 Retrouvez ce dessert de temps en temps, à l’ardoise du marché ! 😃

Préparation(s)

Repos

Cuisson

J’ai besoin de quels ustensiles pour cette recette ?

Un robot batteur ( fouet ), une casserole, un fouet, un four et une plaque, un emporte-pièce, 2 poches à douille plate.

Les ingrédients :

Pour 6 personnes


Pour les sablés bretons :

Pour la crème citron :

  • 30 gr de jus de citron
  • 30 gr de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 50 gr de beurre froid

Pour la crème mascarpone :

  • 10 cl de crème liquide entière
  • 50 gr de mascarpone
  • 1 jus de citron
  • 20 gr de sucre glace

Pour le dressage :

  • 1 citron vert pour zesté
  • Quelques meringues suisses
  • Un peu de crumble ( j’ai fait pour cette recette un crumble sablé au cacao )

Difficulté
Intermédiaire


Coût
Abordable

Les sablés et le crumble de dressage

Nous allons réaliser les sablés bretons puis le crumble cacao pour le décor... 😜


Pour la base du sablé breton :

  1. Suivez cette recette pour la base des sablés bretons. Nous voyons sur la photo ci-dessous les découpes des sablés à l’emporte-pièce. Comme nous allons mixer les sablés, ne vous embêtez pas à les découper joliment.
  2. Une fois votre plaque de sablé cuite, mixez le sablé à l’aide du robot-coupe ( mixer ) afin d’obtenir une poudre grossière. Réservez à température ambiante dans un petit cul-de-poule ou saladier.

Pour la décoration de l’assiette, j’ai réalisé un crumble sablé au cacao.

  1. Pour réaliser ce crumble sablé au cacao rapide, mettez 25 gr de beurre pommade, 20 gr de sucre, 30 gr de farine et 10 gr de cacao en poudre dans la cuve du robot batteur ( fouet ).
  2. Fouettez quelques minutes pour rendre la masse homogène.
  3. Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 1 centimètre.
  4. Enfournez 25 à 35 minutes dans un four préchauffer à 180°C.
  5. A la sortie du four, retirez les feuilles de papier sulfurisé à chaud. ( Au restaurant je fais des plus grandes quantités donc je le cuit dans une plaque inox  sur une épaisseur de 4 à 5 centimètres et à la sortie du four je le racle sur mon marbre à l’aide d’une spatule, je le laisse refroidir comme ça… )
  6. Laissez refroidir le crumble sablé à température ambiante.
  7. Quand il est bien froid, concassez-le et mixez-le à l’aide d’un robot-coupe.
  8. Réservez-le dans une boîte hermétique.

La crème citron et la crème mascarpone

Nous allons réaliser nos crèmes et les mettre dans des poches à douille, prêt à dresser... 😜


Pour la crème citron :

  1. Mettez le jus de citron, le sucre et l’oeuf dans une casserole.
  2. Fouettez pour rendre la masse homogène.
  3. Tout en fouettant, cuisez la crème sur un feu doux. Environ 4 minutes. L’astuce est qu’au départ de la cuisson, le mélange va mousser car nous faisons rentrer de l’air en fouettant… Au fur et à mesure de la cuisson, la mousse disparaît. Quand il n’ y a plus du tout de mousse, continuez 30 secondes et retirez du feu.
  4. Ajoutez le beurre froid petit à petit ( petits cubes ), tout en fouettant.
  5. Quand le beurre est incorporé, débarrassez la crème dans un plat, filmez au contact et réservez au frais au moins 2 heures, idéalement 4 heures.
  6. Quand la crème à reposer plusieurs heures, débarrassez-la dans une poche à douille plate et réservez au frais.

Pour la crème mascarpone :

  1. Dans la cuve du robot batteur ( fouet ), mettez la crème liquide, le sucre et le mascarpone.
  2. Fouettez afin d’obtenir une chantilly.
  3. A l’aide d’une maryse, incorporez le jus de citron délicatement en soulevant la masse.
  4. Lissez la masse et réservez-la dans une poche à douille plate au frais.

Dressage et service

Nous allons nous préparer au dressage... 😜


Pour le dressage à l’assiette, il vous faut être prêt !

  1. Ajoutez 20 gr de beurre fondu dans le cul-de-poule avec le sablé breton.
  2. Mélangez à l’aide cuillère à soupe.
  3. Préparez à porter de main : le crumble cacao, le sablé breton, les 2 poches à douille, l’emporte-pièce, le citron vert et une râpe.
  4. Au centre de l’assiette, déposez l’emporte-pièce.
  5. Remplir, sur une hauteur de 2 centimètres de sablé breton / beurre.
  6. Tassez bien le sablé à l’aide de la cuillère à soupe.
  7. A l’aide de la poche à douille, disposez tout autour du sablé des dômes de crème citron.
  8. A l’aide de la seconde poche à douille, disposez un gros dôme de crème mascarpone au centre du sablé.
  9. Zestez un peu de citron vert au-dessus de l’assiette.
  10. Disposez quelques meringues suisses.
  11. Donnez un coup de chalumeau léger sur les meringues suisses.
  12. Disposez une grosse pincée de crumble cacao sur la crème mascarpone.
  13. Servez et faites la même chose sur chaque assiette.
  14. 👍👍👍

⭐ Dresser à l’assiette 👇

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