Les ravioles de homard, nage à la citronelle


Les ravioles de homard, nage à la citronnelle, un plat délicieux que nous avons servi le soir du jour de l’an au restaurant l’ardoise du marché et qui a eu un franc succès. Une recette qui demande un peu de travail mais qui mérite le temps passé. Un plat convivial à déguster entre amis !

Nous allons verser la nage bouillante sur les ravioles et la pince de homard au dernier moment, devant nos convives, ce qui va terminer gentiment la cuisson ! Un vrai délice ! On y va ?


raviole-homard

Préparation(s)

Cuisson nage

Cuisson ravioles

J’ai besoin de quels ustensiles pour cette recette ?

Un laminoir ou un rouleau à pâtisserie, un robot batteur ( feuille ), un robot-coupe ( mixer ), une casserole large, une saucière pour servir la nage à table.

Difficulté : Intermédiaire

Coût : Cher

Pour réduire le coût de cette recette, remplacez le homard par des langoustines, crevettes ou simplement un poisson blanc.

Tout d’abord il faut 3 homards. Des 4/600 gr feront très bien l’affaire. Il faut qu’ils soient vivants et bien vifs ! ( Voir ce billet pour en savoir plus )

Pour la pâte :

  • 100 gr de farine
  • 1 oeuf + 1 jaune
  • 5 cas d’huile d’olive
  • Un peu de sel et poivre

Pour la farce :

  • 2 blancs d’oeufs
  • 100 gr de poisson blanc
  • Un peu de sel et de poivre
  • 1 belle branche d’estragon

Pour la nage :

  • 2 bâtons de citronnelle
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • 1 échalotte
  1. Faites bouillir une casserole d’eau salée. Choisissez une casserole assez grande pour accueillir les 3 homards cela évitera de les cuire en plusieurs fois.
  2. Plongez vos homards vivants dans l’eau bien bouillante 6 minutes.
  3. Sortez les homards, laissez-les refroidir à température ambiante.
  4. Décortiquez les homards en séparant les têtes des corps dans un premier temps puis en décortiquant les queues et les pinces.
  5. Réservez les têtes pour réaliser la nage à la citronnelle.
  6. Réservez les queues et les pinces décortiquées au frais.
  1. Dans une casserole, mettez une des 2 branches de citronnelle, les têtes de homards, les légumes coupés grossièrement.
  2. Remplissez d’eau froide et mettez sur un feu vif.
  3. A ébullition, laissez cuire environ 2 heures.
  4. Passez la nage une première fois au chinois étamine, le but d’une nage étant un bouillon clair et limpide, il ne faut donc pas broyez ou piler les têtes de homards ou les légumes comme pour une autre sauce. Il faut laisser s’écouler le jus tout seul.
  5. Passez la nage une seconde fois avec un linge propre. Si c’est long ne la brusquez pas, laissez-la s’écouler doucement.
  6. Réservez.
  • Mettez tous les ingrédients dans le batteur ( feuille ) et faites tourner en vitesse 1 environ 1 minute.
  • Formez une boule et laissez reposer 15 minutes à température ambiante.
  • Mettez tous les ingrédients dans le robot-coupe et mixez 1 minute.
  • Réservez au frais.
  1. Découpez les queues de homards en médaillons que l’on déposera sur la farce.
  2. A l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en bandes d’environ 15 cm de large et 40 cm de long. N’hésitez pas à découper avec un couteau éminceur pour avoir des bandes régulières.
  3. Déposez des dômes de farces espacés d’environ 10 cm.
  4. Déposez quelques médaillons de homards sur chaque dôme.
  5. Refermez les ravioles en déposant une autre bande de pâte par-dessus.
  6. Formez les ravioles avec votre main en appuyant bien autour.
  7. A l’aide d’un emporte-pièce assez grand pour qu’il y ait une bordure d’environ 1,5 cm après la farce, découpez les ravioles.
  8. Presser légèrement tout autour de chaque raviole pour bien les fermer.

La cuisson :

Je préconise de précuire vos ravioles 1 minute dans la nage bouillante puis de les replonger 1 minute au moment de servir.

  1. Donc faites bouillir une partie de la nage dans une casserole large.
  2. Plongez les ravioles 1 minute.
  3. Laissez-les refroidir à température ambiante.

Au moment du service :

  1. Mettez la nage sur un feu vif ( celle qui vous a servi à cuire vos ravioles une première fois )
  2. Mettez l’autre partie de la nage à bouillir dans une autre casserole avec le second bâton de citronnelle.
  3. Préparez des assiettes creuses et les pinces de homard.
  4. Plongez les pinces dans la nage 1 minute.
  5. Plongez les ravioles dans la nage de cuisson 1 minute.
  6. Mettez 2 ou 3 ravioles par assiette.
  7. Déposez dans chaque assiette une pince chaude.
  8. Servez les assiettes puis venez verser, à l’aide d’une saucière et devant vos invités, la nage bouillante dans chaque assiette.
  9. Demandez à vos invités d’attendre 30 secondes avant de déguster pour finir les cuissons…

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