Le mille-feuille choco lacté praliné, tout simplement une tuerie ! Du croustillant avec une pâte feuilletée caramélisée, du fondant avec une ganache au chocolat au lait praliné. Un coulis chocolat au lait et fève de Tonka, une association de goûts magiques, un dressage très classe et super facile.

Epatez vos amis en dressant ce dessert à table, devant eux !


mille-feuille-chocolat-praline

Retrouvez ce dessert régulièrement au restaurant L’ardoise du marché au Grau d’Agde.

J’ai besoin de quels ustensiles pour cette recette ?

Un four et 2 plaques à four, un rouleau à pâtisserie, une passette, un couteau-scie, un robot batteur, une casserole, 2 cul-de-poule, un fouet, une maryse ou une corne, une cuillère, 2 poches à douille avec une douille plate assez large ou même sans douille.

Préparation(s)

Repos

Difficulté : Intermédiaire

Coût : Abordable

Nous allons réaliser un praliné noisette, 2 ganaches chocolat, une pour le coulis de dressage, une autre pour garnir notre mille-feuille. Une fois tous ses éléments prêts, nous réaliserons un dressage à l’assiette de ce dessert que vous pourrez réaliser devant vos convives !

  • 200 gr de pâte feuilletée
  • 20 gr de farine
  • 20 gr de sucre glace

Le praliné :

Les ganaches ( garniture et coulis ) :

  • 100 gr de chocolat lacté de couverture
  • 85 gr de crème liquide
  • 1 demi fève de Tonka

La ganache pralinée de garniture :

  1. Mettez 35 gr de crème liquide dans une petite casserole, faites chauffer sur un feu doux.
  2. Pesez 50 gr du chocolat et mettez-le dans un cul-de-poule.
  3. Quand la crème arrive à ébulition, versez-la sur le chocolat.
  4. Ajoutez votre praliné, lissez à l’aide d’un fouet.
  5. Réservez au frais au moins 6 heures, idéalement une nuit.

La ganache coulis Tonka :

  1. Mettez 65 gr de crème liquide dans une petite casserole, faites chauffer sur un feu doux.
  2. Pesez 50 gr du chocolat et mettez-le dans un cul-de-poule.
  3. Rapez la demi fève de Tonka sur le chocolat.
  4. Quand la crème arrive à ébulition, versez-la sur le chocolat.
  5. Lissez à l’aide d’un fouet.
  6. Réservez au frais au moins 6 heures, idéalement une nuit.

Le lendemain ou au moins 6 heures après :

  1. Videz, à l’aide d’une maryse, la ganache coulis Tonka ( en premier ) dans votre batteur.
  2. Fouettez, montez la ganache. La texture doit être comme sur la photo.
  3. Débarrassez cette ganache dans votre poche à douille à l’aide de la maryse.
  4. Réservez au frais.
  5. Effectuez la même opération avec la ganache pralinée.
  1. Sortez votre pâte feuilletée du frigo 30 minutes avant afin de la tempérée.
  2. Préchauffez votre four à 180°.
  3. A l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez la pâte afin d’obtenir une épaisseur d’environ 1 demi cm.
  4. Enroulez la pâte autour du rouleau à pâtisserie et déroulez-la sur une plaque à four munie d’une feuille de papier sulfurisé.
  5. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
  6. Recouvrez la pâte d’une seconde feuille de papier sulfurisé.
  7. Mettez la seconde plaque à four au-dessus, comme pour l’empêcher de monter trop.
  8. Enfournez pour environ 30 min.
  9. Quand la pâte commence à colorer, retirez la seconde plaque et la feuille de papier sulfurisé.
  10. Saupoudrez de sucre glace.
  11. Remettre au four pour environ 20 minutes afin de caraméliser le sucre.
  12. Quand toute la pâte est bien caramélisée, sortez-la du four et laissez reposer à température ambiante.
  13. Quand la pâte est presque froide mais encore un peu tiède, découpez des carrés ou rectangles à l’aide du couteau-scie délicatement. Il faut scier très doucement pour ne pas briser la pâte.
  14. Il vous faut 4 étages par personne donc arrangez-vous pour découper 16 portions de pâte.
  15. Réservez à température ambiante.

Pour un dressage à l’assiette à table, devant vos convives :

  1. Préparez un plateau avec les 2 poches de ganache, la passette avec du sucre glace, les découpes de pâte feuilletée caramélisée, une cuillère à soupe et les 4 assiettes.
  2. Dans la première assiette, devant vos amis, mettez un petit dome de ganache coulis à la Tonka.
  3. A l’aide de la cuillère, écrasez et étalez le dome, comme une virgule.
  4. Posez une première découpe de pâte feuilletée au bout de la virgule.
  5. Garnissez de 2 ou 3 boudins de ganache pralinée.
  6. Déposez une seconde découpe de pâte, garnissez et répétez cette étape une 3 ème fois.
  7. Déposez le 4 ème étage de pâte et saupoudrez de sucre glace, servez.
  8. Répétez cette étape sur chaque assiette, succès garanti !

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