Ma bûche de noël façon Tatin, un vrai délice original pour votre repas de noël. C’est une recette assez simple à réaliser, un biscuit cuillère, des pommes caramélisées à la vanille, un mousseux caramel, une petite décoration et le tour est joué ! Au frais en moins d’une heure…


buche-tatin

Retrouvez cette bûche les 24 et 25 décembre au restaurant L’ardoise du marché au Grau d’Agde.

Nous allons réaliser un biscuit cuillère, des pommes caramélisées, un mousseux caramel, nous allons réaliser une petite décoration et le tour est joué !

Préparation(s)

Repos

J’ai besoin de quels ustensiles pour cette recette ?

Un four et 1 plaque à four, un robot batteur, une casserole, une maryse, un fouet, un cul-de-poule.

Difficulté : Intermédiaire

Coût : Très abordable

Le biscuit cuillère :

  • 55 gr de farine
  • 90 gr de blancs d’oeufs
  • 60 gr de sucre

Le mousseux caramel :

  • 50 gr de sucre
  • 25 gr d’eau
  • 1 feuille de gélatine
  • 120 gr de crème liquide entière

Les pommes :

  • 3 pommes
  • 40 gr de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 30 gr de beurre

Le glacage :

  • 100 gr de chocolat au lait
  • 50 gr de miel
  • 10 gr d’huile de tournesol
  • 75 gr de crème liquide entière
  1. Préchauffez le four à 170°.
  2. Séparez les blancs des jaunes.
  3. Mettez les blancs et le sucre dans le batteur, fouettez jusqu’au ruban.
  4. Incorporez les jaunes à l’aide d’une maryse.
  5. Incorporez la farine tamisée en 3 fois à l’aide d’une maryse.
  6. Plaquez à l’aide d’une spatule sur votre plaque à four munie d’une feuille de papier sulfurisé ou silpat.
  7. Enfournez à 170° pendant environ 25 minutes.
  8. Sortez du four, décollez le papier sulfurisé.
  9. A chaud, roulez le biscuit dans un torchon humide.
  10. Réservez au frais.
  1. Réalisez un caramel brun avec le sucre et l’eau.
  2. Déglacez avec 20 gr de crème liquide, lissez à l’aide d’un fouet. Il se peut que vous ayez besoin de remettre sur le feu pour bien lisser.
  3. Trempez la feuille de gélatine dans de l’eau froide 2 minutes.
  4. Incorporez la gélatine à chaud, lissez.
  5. Laissez refroidir à température ambiante.
  6. Montez le reste de la crème liquide à l’aide du batteur.
  7. Quand le caramel est froid, incorporez-le à l’aide d’une maryse. Au besoin, lissez avec quelques coups de fouet.
  8. Réservez au frais.
  1. Epluchez et videz les pommes.
  2. Taillez-les en dès d’environ 1 cm.
  3. Dans une poêle, mettez le sucre, la gousse de vanille ouverte en 2 et le beurre.
  4. Mettez sur feu vif.
  5. Quand le beurre est fondu, qu’il commence à mousser, mettez les pommes.
  6. Laissez caraméliser environ 15 minutes en remuant votre poêle de temps en temps.
  7. Réservez à température ambiante.
  1. Déroulez votre biscuit sans retirer le torchon humide.
  2. Mettez la moitié du mousseux caramel dessus et lissez à l’aide d’une spatule.
  3. Ajoutez les pommes dans la longueur sur une bande d’environ 5 cm, en évitant de mettre trop de jus.
  4. Roulez la bûche à l’aide du torchon.
  5. Réservez au frais environ 3 heures.

Vous pouvez réaliser cette étape au bout d’une heure de frais.

  1. Nappez votre bûche avec le reste de mousseux caramel.
  2. Lissez à l’aide d’une spatule.
  3. Réservez au frais.

Vous pouvez réaliser cette étape au bout des 3 heures de repos. Cette étape n’est pas indispensable.

  1. Faites bouillir la crème et le miel dans une casserole.
  2. Versez sur le chocolat de couverture haché.
  3. Lissez à l’aide d’un fouet.
  4. Ajoutez l’huile, lissez.
  5. Mettez votre bûche sur une grille au-dessus d’un plat.
  6. Nappez votre bûche.
  7. Réservez au frais environ 1 heure.
  8. Sortez votre bûche, installez-la sur le plat de service.
  9. Décorez-la suivant l’inspiration du moment, saupoudrez de sucre glace et servez…

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