La tarte Tatin est un grand classique de la pâtisserie française… Nous allons la revisiter dans cette recette afin de permettre une cuisson et un dressage minute de ce dessert.

Epatez vos amis avec ce classique revisité, dressez les assiettes devant vos convives… Vos ronds de pâte sablée gourmande d’un côté, vos pommes caramélisées de l’autre…


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Préparation(s)

Cuisson(s)

J’ai besoin de quels ustensiles pour cette recette ?

Un rouleau à pâtisserie, une sorbetière ( facultatif ), un robot fouet, une poêle, un four et un emporte-pièce ( taille que vous souhaitez ).

  • 8 Pommes golden
  • 100 grammes de sucre
  • 40 grammes de beurre

Pour la pâte sablée :

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 40 grammes de sucre
  • 50 grammes de farine
  • 50 grammes de beurre
  • 10 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de levure chimique
  • 2 feuilles de papier sulfurisé

Pour la crème glacée :

Une crème anglaise classique à la Vanille ou autre selon votre goût mais je vous conseille simplement la classique Vanille.

Pour la déco :

Le coulis de caramel

  1. Sortez le beurre un peu avant pour qu’il soit tempéré.
  2. Mettez les jaunes d’oeuf et le sucre dans votre batteur, fouettez 2 à 3 minutes.
  3. Ajoutez le beurre coupé en dès grossiers, la farine, la levure et la poudre d’amande, battez 2 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  4. Mettez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez-la à l’aide du rouleau à pâtisserie sur environ 1 cm de hauteur. Cette méthode permet de ne pas faire d’ajout de farine pour étaler la pâte et de ne pas modifier la recette.
  5. Cuire au four à 160 ° environ 25 minutes mais cela dépend des fours donc gérez votre cuisson à l’oeil, quand c’est bien doré sur le dessus c’est cuit ! Vérifiez simplement le dessous pour vous assurer de la cuisson.
  6. Laissez refroidir la pâte à température ambiante.
  7. Quand la pâte est froide, filmez-la et mettez-la au frais au moins 1 heure.
  8. Au bout d’1 heure de frais, sortez-la et découpez la pâte à l’aide de l’emporte-pièce, réservez au frais.
  1. Epluchez et taillez les pommes en gros cubes de 3 cm en retirant le coeur à l’aide d’un vide-Pommes.
  2. Mettez dans une poêle le sucre et le beurre, mettez sur un feu moyen.
  3. Quand le beurre est bien fondu, mettez les cubes de Pommes.
  4. Cuisez doucement vos pommes, il faut que le mélange caramélise comme sur les photos.
  5. Vous pouvez les cuire au dernier moment ( comptez 25 minutes ) ou vous pouvez les cuire à l’avance et les réchauffer juste avant de servir.

Pour des pommes parfaites, laissez-les reposer après cuisson quelques minutes, histoire que la température redescende et que l’excédent de caramel retombe. Si vous dressez vos pommes directement après cuisson, trop de caramel sera présent autour des Pommes, cela va coller au dents et couler sur l’assiette, ce qui est assez désagréable, évitez ça en dressant vos Pommes quand elles sont tièdes. Le top est de les faire reposer en penchant votre poêle sur un côté en mettant les Pommes cuites de l’autre côté pour que cela s’égoutte.

Votre glace est prête. ( Nous verrons la création de crèmes glacées dans d’autres recettes… )

Vos Pommes sont cuites, elles ont reposées quelques minutes.

Vos ronds de pâte sont prêt.

Le flacon de caramel pour le décor est à porter de main.

  1. Devant vos convives, prenez une première assiette devant vous.
  2. Déposez un rond de pâte au centre de l’assiette.
  3. Mettez le rond de pâte avec l’emporte-pièce dans l’assiette. ( Sur la photo ci-contre, le rond de pâte est plus gros que l’emporte-pièce car j’en ai utiliser de 2 tailles différentes mais vous n’êtes pas obliger )
  4. Remplissez l’emporte-pièce de Pommes, écrasez légèrement les Pommes pour les tasser et que ce soit bien droit.
  5. Mettez un peu de caramel au dessus pour la finition.
  6. Faites un décor si vous le souhaitez ( pointes de caramel par exemple )
  7. Retirer l’emporte pièce, mettez une boule de votre crème glacée au dessus ou à côté.
  8. Renouvelez l’opération avec chaque convives…

Logiquement, succès assuré ! C’est un dessert qui a beaucoup de succès dans mon restaurant. Il y a des jours ou je me dit que je vais être obligé de laisser la Tatin à la carte en permanence…

Cette recette peut être déclinée avec presque tous les fruits que vous souhaitez, poires, bananes, ananas, abricots... Je vous présenterais d'autres variantes de recettes sur le blog très bientôt... Aussi, je suis en train de préparer un livre spécial Tatin dressage minute avec une dizaine de recettes calculées pour du dressage devant les convives...

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