Le croustillant choco praliné noix de cajou


✌️ Epatez vos amis avec ce croustillant choco lacté praliné noix de cajou. Une recette originale où il y a quand même quelques étapes mais finalement pas si compliqué à réaliser. Un vrai dessert de restaurant ! 😜

Cela fait longtemps que je réalise ce dessert mais il évolue au fil du temps, j’aime changer les goûts, les couleurs, la décoration etc… Vous pouvez par exemple réaliser le croustillant avec des céréales, des noisettes, des amandes, des pignons, du chocolat noir, du chocolat blanc, la ganache pareil vous pouvez adapter cette recette vraiment à l’infini, il suffit d’avoir un peu de créativité… Cela pourrait faire l’objet d’un prochain défit d’ailleurs 😃


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Préparation(s)

Repos

Cuisson

Les ingrédients :

Pour un cadre à gâteau de 20 cm / 10 cm / 5 cm ( environ 8 personnes )


  • 60 gr de chocolat lacté de couverture + 250 gr
  • 80 gr de sucre
  • 50 gr d’eau
  • 70 gr de noix de cajou
  • 50 gr de gavote ou feuilletine ( crêpes dentelles croustillantes )
  • 20 cl de crème liquide entière

Difficulté
Intermédiaire


Coût
Abordable

Préparation du croustillant

Nous allons réaliser le praliné noix de cajou...


  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Mettez les noix de cajou dans un plat sans aucune matière grasse.
  3. Enfournez dans le four chaud environ 10 minutes afin de les torréfier. Il faut que les noix soient bien dorées de chaque côté sans être brûlées, 😃 n’hésitez pas à remuer les noix toutes les 3 minutes en secouant un peu le plat. 😉
  4. Sortez les noix du four et recouvrez le plat d’un papier aluminium, le but étant de garder les noix chaudes le temps de faire le caramel.
  5. Dans une casserole à fond épais, mettez le sucre et l’eau.
  6. Mettez sur un feu moyen, le but étant de réaliser un caramel brun clair.
  7. Versez le caramel sur une plaque inox ou une plaque à four.
  8. Laissez cristalliser, il faut que le caramel soit bien dur et cassant pour réaliser le praliné.
  9. Une fois cassant, brisez le en petits morceaux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  10. Mettez les morceaux de caramel dans un robot-coupe ( mixer ) avec les noix de cajou encore tiède…
  11. Mixez environ 4 minutes.
  12. Prélevez quelques pincées de cette poudre pour la décoration du gâteau et continuez de mixer jusqu’à obtenir une pâte. Le gras des noix va se lier avec le caramel et vous obtiendrez comme la texture d’une pâte à tartiner…
  13. Séparez ce praliné en 3/4 — 1/4.
  14. Réservez 1/4 pour la ganache.
  15. Mettez les 3/4 dans un cul-de-poule.
  16. Ajoutez les 60 gr de chocolat fondu et les crêpes dentelles.
  17. Mélangez à l’aide d’une maryse pour rendre la masse homogène.
  18. Versez la masse sur une feuille de papier sulfurisé.
  19. Recouvrez d’une seconde feuille de papier sulfurisé.
  20. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la masse entre les 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1,5 centimètre.
  21. Réservez au frais au moins 1 heure.
  22. Quand le croustillant est bien froid et dur, sortez-le du frais.
  23. Retirez la feuille de papier sulfurisé.
  24. Mettez votre cadre à gâteau au-dessus, appuyez dessus pour qu’il ne bouge pas et tracez le cadre à l’aide de la pointe d’un couteau.
  25. Retirez le cadre et taillez votre croustillant.
  26. Placez votre cadre à gâteau sur un plat et placez votre croustillant.
  27. Réservez à température ambiante.
  28. Il est important de goûter un bout du croustillant à ce moment-là de la recette, une tuerie ! 😳 😂

La ganache et le montage

Nous allons une ganache pour remplir l'entremet... 😜


  1. Dans une casserole, mettez la crème.
  2. Mettez sur un feu moyen.
  3. Dans un cul-de-poule, mettez les 250 gr de chocolat et le 1/3 de praliné restant.
  4. Préparez un fouet pour lisser la ganache.
  5. Quand la crème arrive à ébullition, versez-la dans le cul-de-poule, fouettez pour bien lisser le mélange.
  6. Réservez au frais pendant au moins 12h, idéalement une nuit. Je fais toujours mes ganaches la veille pour être sûr de mon coup. 😉
  7. A l’aide d’une maryse, versez la ganache dans la cuve du robot batteur ( fouet ).
  8. Faites tourner afin de monter la ganache. je dirais 30 à 45 secondes pas plus. Il ne faut pas que la ganache graine…
  9. A l’aide d’une maryse, versez la ganache montée dans le cadre à gâteau.
  10. Lissez à l’aide d’une spatule tremper dans l’eau chaude.
  11. Réservez au frais 12h.

💬 Juste avant de servir :

  1. Retirez le cadre à gâteau.
  2. Taillez vos parts en prenant soin de mouiller le couteau sous l’eau chaude entre chaque découpe. Utilisez un éminceur pour les découpes.
  3. Décorez avec un peu de poudre praliné ( pralin ) noix de cajou, vous pouvez aussi réaliser une variante de la ganache en plus petite quantité pour décorer comme sur la photo ci-dessous, au chocolat noir par exemple ou choco caramel…

Libérez votre âme d’artiste pour la décoration… 😉

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